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BEPA. Boletim Epidemiológico Paulista (Online)

On-line version ISSN 1806-4272

BEPA, Bol. epidemiol. paul. (Online) vol.10 no.110 São Paulo Feb. 2013

 

RESUMO

Avaliação da condição higiênico-sanitária de Centros Educacionais Infantis de São Paulo e estado nutricional de crianças

 

Sula de Camargo; Maria de Fátima Costa Pires (Orientadora)

Programa de Pós-Graduação em Ciências da Coordenadoria de Controle de Doenças – Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo – Brasil – 2011

As unidades de alimentação dos Centros Educacionais Infantis (CEI), além de garantir refeições equilibradas do ponto de vista nutricional, devem servir refeições seguras em relação aos aspectos higiênico-sanitários. A preocupação é intensificada quando se considera que nos primeiros anos de vida há maior vulnerabilidade a agravos infecciosos e nutricionais. O objetivo do estudo foi avaliar as condições da cozinha e áreas afins, além de analisar as condições microbiológicas das mãos de manipuladores, alimentos e água desses CEI, e conhecer o estado nutricional das crianças com até dois anos de idade que frequentavam os CEI locus de estudo. Para análise da cozinha, elaborou-se um check list respaldado na legislação vigente. As metodologias para análise microbiológica obedeceram ao Codex Alimentarius; International Commission on Microbiological Specifications for Foods; Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods; Standard Methods for the Examination of Dairy Products/APHA; Bacteriological Analytical Manual do FDA/AOAC e metodologias internacionalmente reconhecidas, conforme Resolução – RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. A avaliação do estado nutricional foi realizada em 112 crianças, pela análise em score z dos índices antropométricos, utilizando as referências populacionais da WHO (2006). Não conformidades na análise das cozinhas foram de, no mínimo, 40% em todos os CEI. Todos apresentaram pelo menos um alimento contaminado e, com exceção de um manipulador analisado, todos estavam com as mãos contaminadas; a qualidade da água foi satisfatória, exceto em um CEI. Quanto ao estado nutricional das crianças, desvelaram-se 1,8% de déficit de P/I; 2,7% de P/A e 5,4% de A/I. Em relação ao excesso de peso, 6,3% P/A (>+2). Evidenciaram-se fatores de risco para a contaminação dos alimentos, o que gera dubiedade sobre a segurança do que foi fornecido às crianças com até dois anos de idade que frequentam esses CEI. Ainda existem crianças com déficits nutricionais e o risco para obesidade não é nulo.

PALAVRAS-CHAVE: Creches. Avaliação nutricional. Contaminação de alimentos. Manipulação de alimentos. Microbiologia da água.