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Revista do Instituto Adolfo Lutz (Impresso)

Print version ISSN 0073-9855

Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.) vol.71 no.4 São Paulo  2012

 

ARTIGO ORIGINAL/ORIGINAL ARTICLE

Pescada amarela (Cynoscion acoupa) desembarcada: características microbiológicas e qualidade do gelo utilizado na sua conservação

 

Microbiological characteristics and quality of the ice used for preserving landed yellow hake (Cynoscion acoupa)

 

 

Ilderlane da Silva LopesI; Elka Machado FerreiraI;Débora de Matos PereiraI; Lidiane Soares PereiraI; Maria Cecilia de Sousa CunhaI;Francisca Neide CostaII,*

IUniversidade Estadual do Maranhão (UEMA)
IIDepartamento de Patologia, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Estadual do Maranhão (UEMA)

 

 

RIALA6/1521


RESUMO

No presente estudo foram identificadas as características microbiológicas da pescada amarela (Cynoscion acoupa) desembarcada em Cedral/MA e avaliada a qualidade do gelo utilizado na sua conservação. Foram coletadas 42 amostras de pescada e analisadas quanto à pesquisa de Salmonella spp, V. parahaemolyticus, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positivo, Aeromonas spp, contagem de bactérias aeróbias mesófilas e Número Mais Provável de coliformes a 35 °C e coliformes a 45 °C. Onze amostras de gelo foram analisadas quanto à contagem de coliformes a 35 °C e a 45 °C e de bactérias psicrotróficas. A pescada amarela mostrou contaminação por bactérias mesófilas, coliformes e A. hydrophila, e ausência de Salmonella, Staphylococcus coagulase positivo e V. parahaemolyticus. As amostras de gelo foram consideradas impróprias para uso na conservação do pescado.

Palavras-chave.. pescada amarela, Cynoscion acoupa, gelo, microbiologia


ABSTRACT

This study aimed at identifying the microbiological characteristics of yellow hake (Cynoscion acoupa) landed in Cedral/MA and to assess the quality of ice used in their preservation. Forty-two samples of hake were collected and analyzed on Salmonella spp, V. parahaemolyticus, Escherichia coli, coagulase-positive Staphylococcus, Aeromonas spp, mesophilic aerobic bacteria count and Most Probable Number of coliforms at 35 °C and at 45 °C. Eleven ice samples were analyzed for coliform counting at 35 °C and at 45 °C and for psychrotrophic bacteria. Yellow hake samples were contaminated with mesophilic bacteria, coliforms and A. hydrophila. No Salmonella, coagulase-positive Staphylococcus and V. parahaemolyticus were detected. The analyzed ice samples were considered unsuitable to be used for fish preservation.

Keywords.yellow hake, Cynoscion acoupa, ice, microbiology


 

INTRODUÇÃO

O peixe possui grande importância na alimentação humana, pois é considerado um produto altamente proteico e com características peculiares, como, por exemplo, a presença dos ácidos graxos ômega-3. Entretanto, a sua qualidade deve ser mantida em virtude desse alimento ser perecível e proporcionar condições favoráveis ao desenvolvimento de micro-organismos patogênicos nocivos à saúde dos consumidores.

Essa perecibilidade ocorre devido ao seu rápido processo autolítico em relação à carne de outros animais, exigindo cuidados importantes durante a captura, estocagem e processamento até o momento de sua comercialização.

Segundo Franco e Landgraf1, a suscetibilidade do pescado à deterioração está relacionada à sua atividade de água elevada, composição química, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, principalmente, ao pH próximo da neutralidade. Conforme Alves et al.2, a velocidade dessa deterioração é influenciada por fatores como: espécie do pescado, grau de exaustão sofrida na captura, natureza e extensão da contaminação microbiana e temperatura.

A ausência de boas práticas de manipulação pelos pescadores e empresários na cadeia produtiva do pescado é determinante para a baixa qualidade do produto brasileiro, que chega ao consumidor com uma carga microbiana elevada3. Os micro-organismos, quando presentes no pescado, são determinantes na deterioração desse alimento, provocando assim uma possível rejeição pelo consumidor. Portanto, a adoção de medidas corretas na cadeia produtiva do pescado, como a conservação adequada através do tratamento pelo frio e a manutenção de práticas higiênicas, podem diminuir o risco de veiculação de agentes causadores de doenças, bem como possibilitar a obtenção de um produto de boa qualidade no final da sua cadeia produtiva.

Na região nordeste, o Maranhão destaca-se como um dos maiores produtores de pescado. Em 2010, a pesca extrativa marinha no estado produziu 43.780,1 toneladas de pescado, sendo considerado o segundo maior produtor dessa região4. Os recursos pesqueiros de maior importância econômica no estado são a pescada amarela (Cynoscion acoupa), pescada branca (Cynoscion leiarchus) e a gurijuba (Hexanematichthys parkeri), que possuem valores comerciais diferenciados entre os municípios5.

Dentre as espécies citadas, a pescada amarela contribui com maior volume de produção. Somente em 2010, a produção extrativa marinha foi de 20.879 toneladas, destacando-se como a terceira espécie mais capturada no país4. O município de Cedral é um importante produtor de pescada amarela, sendo que a produção dessa espécie compreende um sistema de grande abrangência.

Diante dessas considerações e baseando-se no fato de que não existem relatos na literatura sobre a qualidade dessa espécie de peixe desembarcado nos municípios maranhenses e em face do grande consumo pela população, esta pesquisa foi realizada com o objetivo de caracterizar os aspectos microbiológicos da pescada amarela desembarcada e avaliar a qualidade microbiológica do gelo utilizado na sua conservação.

 

MATERIAL E MÉTODOS

No período de março a dezembro de 2011, foram colhidos e analisados 14 lotes de pescada amarela, cada um composto por três unidades amostrais, em que um lote representava uma embarcação, totalizando assim, 42 amostras. Paralelamente, foram colhidas 11 amostras de gelo utilizado no resfriamento dos peixes pelos pescadores, todas provenientes das fábricas locais do município de Cedral. As amostras foram colocadas em sacos plásticos estéreis, acondicionadas em caixas isotérmicas e transportadas para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos e Água da Universidade Estadual do Maranhão - UEMA, onde foram analisadas.

A contagem de coliformes a 35 °C e a 45 ºC pelo método do Número Mais Provável (NMP), pela técnica de fermentação em tubos múltiplos, a quantificação de Staphylococcus spp e a pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo foram realizadas conforme Brasil6. A pesquisa de Escherichia coli foi realizada conforme técnica descrita por Vanderzant e Splittstoesser7.

Para a quantificação de bactérias mesófilas, utilizou-se o método do plaqueamento em profundidade, conforme APHA8, e para a contagem de psicrotróficos utilizou-se método de plaqueamento em profundidade, conforme Silva et al.9. A pesquisa de Salmonella spp foi realizada segundo a metodologia preconizada pela ICMSF10.

Para o isolamento de V. parahaemolyticus, seguiu-se metodologia descrita por Chen11, sendo realizadas etapas de enriquecimento em Água Peptonada Alcalina (APA), plaqueamento seletivo em Agar Tiossulfato Bile Sacarose (TCBS), purificação das colônias suspeitas em ágar TSA e provas bioquímicas de motilidade no ágar SIM (Sulfide, Indole and Motility); TSI (Triple Sugar Iron); oxidase; hidrólise da arginina; descarboxilação da lisina e ornitina; prova do halofilismo; oxidação e fermentação (O/F) da glicose; crescimento a 42 °C; Voges-Proskauer e fermentação de carboidratos (manose, lactose, manitol, trealose, arabinose e celobiose).

Para isolamento de Aeromonas, realizou-se as etapas de enriquecimento seletivo em Caldo Tripticase Soja (TSB) -" com ampicilina a 30 mg/L -", plaqueamento seletivo em Ágar Vermelho de Fenol amido12 e Ágar dextrina13 adicionados de ampicilina (10 mg/L) com a seleção de colônias suges­tivas, as quais foram cultivadas em Ágar TSI14 e submetidas às provas de motilidade; oxidase; catalase e resistência ao agente vibriostático O/129 (fosfato de 2,4-diamino-6,7-diisopropylpteridine), para caracterização do gênero e identificação das espécies de Aeromonas, conforme a chave de Aerokey II15.

 

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Conforme a Portaria nº 2.914/201116, a água para consumo humano deve ser isenta de coliformes em 100 mL da amostra. Verificou-se que as amostras de gelo apresentaram contaminação por coliformes a 35 °C, com variações de < 3,0 a 460 NMP/mL e de < 3,0 a 93 NMP/mL para o grupo de coliformes a 45 °C.

Observou-se que na fábrica A, duas amostras (50%) estavam em desacordo com a legislação vigente para coliformes a 35 °C e uma (25%) para coliformes a 45 °C. Na fábrica B, três amostras (75%) estavam fora dos padrões para coliformes a 35 °C, e na fábrica C todas as amostras estavam em desacordo com a legislação vigente para coliformes a 35 °C e uma (66,66%) para coliformes a 45 °C (Tabela 1).

 

O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir da água potável e ser mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação. Os resultados obtidos demonstraram contaminação do gelo e indicaram que o mesmo estava inadequado para utilização na conservação de pescado.

No que se refere à contagem dos psicrotróficos, verificou-se para as amostras da fábrica A que a contaminação variou entre 2,4 × 102 a 8,8 × 104 UFC/mL. Na fábrica B, as contagens apresentaram-se entre 5 × 102 a 7,3 × 104 UFC/mL, e na fábrica C, entre 6,1 × 103 a 1,8 × 104 UFC/mL (Tabela 1).

A presença de micro-organismos deteriorantes no gelo utilizado para resfriamento do pescado pode ter impacto sobre sua durabilidade17, em decorrência dessas bactérias serem dotadas de características proteolíticas e lipolíticas18.

A origem da água utilizada para a fabricação do gelo é um fator predisponente à contaminação verificada, pois duas das fábricas utilizavam água oriunda de poço artesiano (A e B), que possivelmente apresenta falhas de manutenção. Dorta et al.19 verificaram a qualidade do gelo produzido em três fábricas, a partir de água provenientes de poço artesiano, verificando contaminação por coliformes a 35 °C e presença de E. coli nas amostras analisadas.

Durante a coleta das amostras, foi verificado na fábrica B que a caixa de armazenamento da água estava aberta, o que pode ter favorecido a contaminação. Siqueira et al.20 relataram que a maior contaminação da água de abastecimento público ocorre devido a caixas de armazenamento de água que permanecem abertas ou mal fechadas.

A contaminação do gelo observada neste estudo ocorreu provavelmente pelas condições de infraestrutura das fábricas e pelo manuseio inadequado do produto, devido ao contato direto do gelo com as mãos dos funcionários que o manipulavam sem uniformes e sem luvas. Além disso, o transporte do gelo da fábrica até o comprador era realizado por meio de baldes e sacos do tipo nylon, que muitas vezes apresentavam sujidades, sendo rotineiramente utilizados para o armazenamento de produtos agropecuários.

Pesquisa realizada por Vargas e Quintaes17, com caixas plásticas tipo monoblocos utilizadas no armazenamento e transporte de pescado em São Paulo, verificou 100% de contaminação dessas caixas por um ou mais patógenos, sendo que 50% continham o grupo dos coliformes, o que indica uma provável contaminação cruzada. Falcão et al.21 ressaltaram a importância da manutenção do gelo sob rigorosas condições de higiene, uma vez que o gelo pode ser usado diretamente ou indiretamente para refrigerar alimentos, como bebidas e/ou produtos oriundos da pesca.

A condição higiênica inadequada observada nas amostras de gelo das fábricas corresponde a um ponto crítico na cadeia de produção da pescada amarela, uma vez que pode interferir na qualidade final desse produto. O levantamento dos pontos críticos de controle constitui um aspecto importante para a produção de alimentos seguros e de boa qualidade.

O uso de água clorada na fabricação do gelo pode ser uma alternativa a ser adotada pelos pescadores e empresários do ramo no município, já que Scherer et al.22 observaram que o uso de gelo com água clorada é efetivo na redução da contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos na carne de carpa capim, armazenada inteira sob refrigeração, prolongando-se em aproximadamente 3 dias a vida de prateleira dessa espécie.

Quanto à determinação do NMP de coliformes nas 42 amostras de pescada amarela (Cynoscion acoupa) analisadas, observou-se que 20 amostras (47,61%) apresentaram contagens entre 3,0 a 93 NMP/g, e 7 amostras (16,67%) apresentaram intervalos de 3,0 a 23 NMP/g para coliformes a 35 ºC e a 45 °C, respectivamente, não ocorrendo isolamento de E. coli (Tabela 2).

 

As baixas contagens de coliformes a 45 °C observadas refletem, possivelmente, um habitat de captura da pescada amarela pouco contaminado por dejetos e a elevada concentração de NaCl no ambiente aquático. Os coliformes têm pouca tolerância à salinidade das águas do mar, portanto, sendo o sal tóxico para esses micro-organismos, ocorre a eliminação de 90% da população de E. coli em poucas horas ou em minutos, quando esta entra em contato com águas marinhas23.

O baixo isolamento de coliformes também pode ser explicado pela provável presença da Pseudomonas aeruginosa nas amostras, pois, segundo Coelho et al.24, a P. aeruginosa produz uma substância denominada pseudocina, que tem efeito bacteriostático sobre o crescimento de E. coli, Aerobacter aerogenes, Citrobacter freundii e Klebsiella sp., podendo dificultar o isolamento destes, alterando assim os resultados laboratoriais.

A presença de coliformes, embora em baixas concentrações nas amostras de pescada, podem ser decorrentes da contaminação do gelo utilizado durante a conservação do produto, pois foram observadas contagens destes micro-organismos nas amostras avaliadas. Sabe-se que o gelo pode transferir micro- -organismos para o pescado, pois está em contato direto com este, sendo importante a utilização de gelo de ótima qualidade.

Outra forma de contaminação por coliformes pode ter ocorrido durante a lavagem da pescada amarela com água de origem e qualidade sanitária desconhecidas, ou durante o processo de evisceração, que é realizado em piso de madeira do próprio porto após o desembarque, material este de difícil limpeza e desinfecção, favorecendo assim a contaminação do produto.

Silveira et al.25, ao avaliarem as condições higiênico--sanitárias da cadeia produtiva do pescado marinho da Baixada Santista -" SP, observaram contaminação por coliformes a 45 °C nos peixes analisados antes mesmo do desembarque, o que indica deficiência das práticas higiênicas por parte dos pescadores. Nesse contexto, não se descarta a possibilidade de que esse episódio também esteja relacionado às contagens de coliformes verificadas nas amostras da pescada amarela deste estudo, uma vez que as embarcações utilizadas para a captura da pescada amarela são pequenas e constituídas de madeiras.

Vale ressaltar que a manipulação adequada durante toda a cadeia produtiva proporciona um alimento final de boa qualidade, já que no início da cadeia (desembarque) os níveis de contaminação foram baixos. Contudo, por ser considerado um pescado fresco, a baixa contagem observada na matéria-prima representa um dado preocupante se considerarmos que essas amostras de peixes contaminadas ainda passarão por um extenso caminho até chegar ao consumidor final, e, dependendo das condições de manipulação e armazenamento, poderá ocorrer a multiplicação desses micro-organismos em concentrações que poderão se tornar patogênicas ao ser humano.

Dias et al.26 constataram essa situação, pois, ao verificarem a qualidade de peixe comercializado em feiras e mercados de Imperatriz, MA, identificaram alta contaminação por coliformes a 45 °C nas amostras analisadas.

Para as bactérias aeróbias mesófilas, observou-se que 32 amostras (76,19%) apresentaram contagens entre 4 × 10 a 6,4 × 105 UFC/g (Tabela 3).

 

A Resolução nº 12/200127 não estabelece padrões microbiológicos para contagem de mesófilos em alimentos. No entanto, a International Commission on Microbiological Specifications for Foods28 recomenda que os limites para mesófilos aeróbios não devem exceder valores maiores que 107 UFC/g, em amostras de peixes destinadas ao consumo humano. Considerando esse limite, as amostras estavam dentro dos padrões, entretanto a presença desses micro-organismos em alimentos representa risco, pois a maioria dos patogênicos pertence a esse grupo1.

Segundo Coelho et al.24, as bactérias mesófilas aeróbias, quando presentes em grande número, indicam insalubridade. A elevada contagem desse micro-organismo em alimentos representa condições insatisfatórias de armazenagem e conservação do produto. Sendo assim, a manipulação e o armazenamento adequados da pescada amarela tornam-se fundamentais, pois as bactérias mesófilas poderão continuar seu processo de multiplicação, o que pode estar relacionado ao inadequado armazenamento e temperaturas favoráveis. Ao elevar- -se a concentração dessas bactérias, consequentemente, acelera-se o processo de deterioração da carne do pescado.

Resultado semelhante foi detectado por Fernandez e Barbosa29, que verificaram contagens entre 2,0 × 104 a 1,0 × 105 UFC/g para bactérias mesófilas em sardinhas descabeçadas e evisceradas oriundas de peixarias da Pavuna/RJ. Muratori et al.30 encontraram contagens entre 105 e 106 UFC/g em 55,9% das amostras de branquinhas (Curimatus ciliatus) in natura em Teresina/PI.

Constata-se que os mesófilos são relevantes para caracterizar as condições de manipulação dos alimentos, portanto, é de grande importância que a legislação vigente estabeleça limites para esses micro-organismos em peixes in natura, a fim de que se garanta uma maior qualidade do pescado fresco.

No que se refere à presença de Salmonella spp, verificou-se que todas as amostras avaliadas estão de acordo com a legislação vigente27, que estabelece ausência desse micro-organismo. Sabe-se que essa bactéria não faz parte da microbiota natural do pescado, sendo encontrada normalmente no trato intestinal do ser humano e de animais. Assim, sua presença decorre da alta contaminação do local onde os pescados são capturados ou na pós-captura, quando manipulado de forma inadequada.

Quanto à pesquisa de Vibrio parahemolyticus, não foi constatada a presença desse patógeno nas amostras analisadas. Pressupõe-se que a ausência desse micro-organismo deve-se ao fato do mesmo possuir exigências próprias dos vibrios patogênicos, pois a sua presença independe da poluição antropogênica, sendo dependente da temperatura, salinidade e matéria orgânica31. Herrera et al.32, em estudo com peixes marinhos frescos comercializados na Espanha, também não isolaram essa bactéria das amostras analisadas.

Quanto às bactérias do gênero Aeromonas spp., 19 amostras (45,24%) estavam contaminadas por esse micro-organismo, sendo todas confirmadas como pertencentes à espécie A. hydrophila. Muito embora o habitat dessa bactéria seja o ambiente aquático, a detecção de A. hydrophila pode ter ocorrido pela possível contaminação cruzada, uma vez que as amostras tiveram contato com algumas superfícies, tais como as das próprias embarcações e canoas utilizadas para o transporte dos exemplares até o porto.

Outra hipótese possível refere-se à presença de pescadores portadores desse agente, tendo em vista que espécies de Aeromonas podem estar associadas a uma diversidade de infecções da pele, variando de leves lesões tópicas, tais como lesões pustulosas, a infecções mais graves33. A. hydrophila tem a capacidade de causar septecemia e lesões na pele em pessoas que estão com defesas comprometidas34.

Há de se considerar ainda que a atividade de pesca permite um contato constante dos pescadores com água de diversas origens, que podem estar contaminadas por esse agente. A contagem de psicrotróficos verificada nas amostras de gelo pode indicar presença de Aeromonas, ao considerarmos que A. hydrophila é uma bactéria psicrotrófica e que é bastante sensível às concentrações de NaCl35.

Rodrigues et al.36, ao verificarem a ocorrência de Aeromonas spp em tilápias cultivadas em pisciculturas no estado do Rio de Janeiro, detectaram a presença de Aeromonas em 68,1% das 70 amostras analisadas. Suhet et al.37 isolaram Aeromonas de Tilápias do Nilo (Oreochromis Niloticus) em criação intensiva, verificando que A. hydrophila foi a espécie dominante, variando de 32 a 35% nas amostras da água (lagoa e dos tanques-rede) e de superfície dos peixes, respectivamente. Esses autores também constaram que 74% das amostras de água e 56% das amostras de superfície dos peixes apresentaram atividade hemolítica.

Illanchezian et al.38 isolaram 73 cepas de A. hydrophila em amostras de peixes e camarão, produzidas em cinco diferentes mercados de peixe em Chennai, Índia, onde 86,3% apresentaram atividade hemolítica. Isto ressalta a importância desse patógeno como agente causador de doenças em seres humanos e torna-se imperativa a importância da realização de novas pesquisas que caracterizem a patogenicidade de cepas de Aeromonas isoladas a partir de pescados, além de que se estabeleçam limites para essa bactéria em pescados.

Para a contagem de Staphylococcus spp, foram verificadas 13 amostras (30,95%) com contagens entre 2 × 103 a 3,1 × 105 UFC/g (Tabela 4). Nenhuma amostra apresentou contaminação por Staphylococcus coagulase positivo.

 

No entanto, o grupo de bactérias Staphylococcus coagulase negativo, quando isolado de alimentos, não deve ser ignorado, pois a sua capacidade toxigênica foi verificada por PCR39. Considerando-se que os seres humanos são portadores de Staphylococcus spp. na pele e em mucosas, deve-se adotar hábitos higiênicos durante a manipulação do pescado.

Acredita-se que as contagens de micro-organismos obtidas nesta pesquisa foram favorecidas pela precária estrutura do porto de desembarque, aliado à presença de lixo e de animais (bovinos, cães e urubus) e práticas inadequadas de manipulação do pescado após chegada ao porto de desembarque. A qualidade da pescada amarela deve ser priorizada, pois, além do fato de ser um alimento perecível, é necessário considerar o alto valor de mercado da espécie.

A contaminação após o desembarque poderá contribuir para a baixa qualidade e consequente diminuição da vida de prateleira do produto. Além disso, o consumo do peixe contaminado pode ser um perigo para a saúde humana, especialmente para populações suscetíveis, como crianças, idosos e imunodeprimidos.

 

CONCLUSÃO

As amostras de gelo analisadas são impróprias para utilização na conservação da pescada amarela. A pescada amarela não apresentou contaminação por Salmonella, Staphylococcus coagulase positivo e V. parahaemolyticus, entretanto, apresentou contagens expressivas de bactérias mesófilas e coliformes, representando ainda risco de veicular a infecção por A. hydrophila para o consumidor. Faz-se necessário que a legislação brasileira passe por modificações no intuito de que se estabeleçam limites para bactérias em pescados com importância para a saúde pública.

 

AGRADECIMENTOS

À FAPEMA, pela concessão da bolsa, e ao CNPq, pelo auxílio financeiro.

 

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*Endereço para correspondência: Departamento de Patologia, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Estadual do Maranhão (UEMA), Cidade Universitária Paulo VI, S/N, Bairro Tirirical, São Luis, MA, Brasil, CEP: 65055-970. Tel.: (98) 3244-0419. E-mail: franeidec@yahoo.com.br

Recebido: 18.06.2012
Aceito para publicação: 28.12.2012