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Revista do Instituto Adolfo Lutz (Impresso)

versão impressa ISSN 0073-9855

Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.) vol.66 no.2 São Paulo  2007

 

ARTIGO DE REVISÃO REVIEW ARTICLE

 

Matérias estranhas em erva-mate (Ilex paraguariensis St Hil) beneficiada no estado de Santa Catarina, Brasil

 

Extraneous material in mate (Ilex paraguariensis St Hil) industrialized in Santa Catarina state, Brasil

 

 

Rose Maria de Oliveira Mendes; Marintho Bastos Quadri; Mara Gabriela Novy Quadry*

Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, CP 476, Campus Universitário, CEP 88040-900, Florianópolis, SC/Brasil, fone: 55-48.3721.9822, fax: 5548.372, e-mail: mara@enq.ufsc.br

 

 


RESUMO

A erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil.), um produto bastante consumido na região Sul do Brasil na forma de chimarrão, foi avaliada quanto à sua qualidade para o consumo. Foram feitas análises para detecção de matérias estranhas e presença de cristais de açúcar (microscopia), microbiológicas e atividade de água. Fragmentos de insetos, ácaros, e pêlos de roedor, classificados como sujidades leves, foram recuperados das amostras de erva-mate de duas regiões do estado de Santa Catarina: norte e oeste. As análises microscópicas também detectaram a presença de cristais de açúcar (sacarose) em duas amostras da região oeste, indicando fraude, pois este componente não estava declarado na lista de ingredientes da rotulagem. A análise de coliformes fecais estava de acordo com a legislação vigente e a atividade de água apresentou valores abaixo de 0,6.

Palavras-chave: chá, matérias estranhas, coliformes, fraude, umidade.


ABSTRACT

The quality of Maté (Ilex paraguariensis St. Hil.), a highly consumed beverage in Southern region of Brazil as an especial infusion called "chimarrão", was evaluated. Extraneous material occurrence, sugar crystals presence, microbiologic analysis , and water activity testing were performed. Insects and mites fragments, and rodents' hairs were recovered from samples from both North and West regions of Santa Catarina state. Microscopy analysis also detected sugar crystals (sucrose) in two samples from Western region, indicating fraud of the product as for sugar was not included in the ingredients list label. Fecal coliforms analysis was in accordance with Brazilian legislation (Anvisa standards), and the water activity measurements were lower than 0.6.

Key words: tea, extraneous material, coliforms, fraud, humidity.


 

 

INTRODUÇÃO

A erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil.) é um produto bastante consumido na região Sul do Brasil na forma de chimarrão. Seu processo é antigo, e sistemas automatizados são empregados apenas em indústrias com grandes produções. Segundo Da Croce1, o processo de beneficiamento da ervamate envolve três etapas:

a) branqueamento, ou sapeco, b) secagem e c) cancheamento, este último envolvendo as operações de malhação e moagem da erva. O sapeco retira a umidade superficial inativando as enzimas e evitando que as folhas se tornem escuras e de sabor desagradável. A secagem é realizada ao ar livre ou por secadores mecânicos, até as folhas ficarem quebradiças. Tanto o sapeco quanto à secagem reduzem a umidade, impedindo o desenvolvimento microbiano e auxiliando na conservação.

Quando o processo é mecanizado, o branqueamento é feito a seco. A temperatura média na entrada do sapecador é cerca de 400 ºC, na saída é de 65 ºC, e o tempo de residência oscila em torno de 8 minutos. A etapa de secagem, por outro lado, pode ser realizada em dois tipos de secadores mecânicos, rotativo e de esteira. O tempo de residência e a temperatura média da erva nos secadores dependem das características operacionais de cada um. No secador de esteira, o tempo médio é de 3 horas, e a temperatura varia entre 90 e 110 ºC. No secador rotativo o tempo médio é de 30 minutos, sendo que na entrada do secador a temperatura média é de 350 ºC e na saída de 110ºC2.

No processo manual o branqueamento é realizado no carijo ou barbaquá. No carijo, processo primitivo, as chamas atuam diretamente sobre a erva, enquanto que no barbaquá, o material recebe o calor através de um canal subterrâneo, na entrada do qual é feita a fornalha. A elaboração da erva-mate pelo processo mecânico, é feita em local fechado, ao passo que o preparo manual faz-se ao ar livre. Portanto, em relação às condições higiênicas o preparo mecânico é bastante favorável, pois se processa ao abrigo do pó e sem contato das mãos ou dos pés dos trabalhadores. A rapidez do processo mecânico é, sem dúvida, uma das principais vantagens3.

No estado de Santa Catarina, na região norte localizase 61 % da produção de erva-mate e na região oeste 39 %. Grande parte da produção da região norte é de ervais nativos, enquanto que a produção da região oeste é de ervais cultivados4.

Durante o processamento de alimentos podem ocorrer contaminações que, em sua maioria, são de origem microbiológica, e que resultam em alterações de cor, sabor, textura e aparência, comprometendo não somente a vida de prateleira, mas também a saúde do consumidor. Tanto o sapeco quanto a secagem reduzem a atividade de água, impedindo o desenvolvimento microbiano e auxiliando na conservação.

Outros tipos de contaminação são as matérias estranhas, que normalmente são visíveis a olho nu na matéria-prima, mas que são camufladas em alimentos que foram triturados ou moídos. Em tais produtos, o exame microscópico é especialmente importante, pois fornece informações a respeito das condições higiênicas, bem como dos ingredientes constantes da rotulagem, informando se a amostra é pura ou contém alguma mistura estranha, e ainda se esta mistura é uma impureza acidental (sujidade), ou adição intencional (fraude), visando um fim econômico.

As impurezas acidentais, ou matérias estranhas, são classificadas, de acordo com o tipo de sujidade, em pesadas e leves, sendo, que as últimas, devido a características lipofílicas, são separadas do produto por flutuação em uma mistura líquida de óleo-água. Exemplos de tais sujidades são fragmentos de insetos, insetos inteiros, pêlos de roedores, bárbulas de penas, entre outros. A fraude em alimentos com características particuladas, por outro lado, se caracteriza por adição de pulverulentos como açúcar, fubá, para aumentar o peso ou modificar o sabor do produto5.

Em condições ideais de temperatura e umidade, a presença de matéria estranha pode provocar o desenvolvimento de microorganismos que comprometem a qualidade do produto. Também podem promover o desenvolvimento de fungos que produzem micotoxinas, e que causam danos severos à saúde6.

São escassas na literatura pesquisas sobre a qualidade microscópica de erva mate destinada ao consumo de chimarrão. No presente trabalho, análises de matérias estranhas em amostras de erva-mate beneficiada no estado de Santa Catarina foram realizadas com o objetivo de comparar dois sistemas diferentes de cultivo. Foi avaliada ainda a qualidade microbiológica e atividade de água.

 

MATERIAL E MÉTODOS

Oito amostras de diferentes marcas de erva-mate comercial, 4 da região oeste, e 4 da região norte do estado de Santa Catarina, foram adquiridas em supermercado de Chapecó, SC. Foram realizadas análises microbiológicas, microscópicas e de atividade de água. Foram avaliados coliformes totais e fecais, matérias estranhas (sujidades leves), fraude e atividade de água.

Os coliformes totais e fecais foram determinados em quintuplicatas conforme o Método de Análise Microbiológica para Alimentos do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). As análises foram realizadas no laboratório de microbiologia, certificado pelo MAPA7 e INMETRO8, do SENAI - Chapecó - SC.

As análises para detecção de material estranho foram realizadas em triplicatas no laboratório de microscopia do SENAI - Chapecó - SC segundo o método de flutuação para sujidades leves nº 981.18 descrito na AOAC9. As lâminas foram montadas com água glicerinada 2 % e as amostras foram observadas em microscópio modelo CX31RBSFA e estereoscópio modelo SZ-CTV - Olympus com câmara digital acoplada e software analisador de imagem (Image Pro Plus 5.0).

Para verificar a presença de cristais de açúcar (sacarose) procedeu-se à técnica de sedimentação em clorofórmio. As análises foram realizadas em duplicata. Em béquer contendo 100 mL de clorofórmio PA, foram lentamente adicionados 50 gramas de amostra. Após 10 minutos, com auxílio de uma espátula, o sobrenadante foi retirado cuidadosamente, e a parte líquida foi filtrada em funil de Büchner com papel filtro qualitativo. O papel foi seco em estufa e observado em microscópio e estereoscópio5.

A medida da atividade de água (Aa) foi feita segundo o método de Landrock e Proctor10. Pesaram-se 3 g de amostra em copinhos plásticos, em triplicata. As amostras foram colocadas em dessecadores contendo soluções supersaturadas de sais e alojadas em ambiente a temperatura constante. Após 2 a 3 horas, as amostras foram novamente pesadas, e um gráfico da diferença de peso em função da umidade relativa dentro dos dessecadores foi obtido. Através de regressão linear da variação de peso em função da umidade relativa, foi calculada a atividade de água até peso constante

 

RESULTADOS E DISCUSSÃO

As matérias estranhas, sujidades leves encontradas nos produtos analisados estão apresentadas na Tabela 1. A maior quantidade de sujidades relaciona-se a fragmentos de insetos e ácaros, que podem ser provenientes de infestações, antes e ou após o processamento, sugerindo falhas na adoção de Boas práticas de Fabricação.

Através da observação microscópica foram identificadas sujidades leves, conforme mostra a Figura 1. Segundo a Resolução RDC nº 175/200311 da ANVISA, todas as amostras da região Norte estavam em desacordo com a legislação por apresentarem pelos de roedores, considerados matérias estranhas prejudiciais à saúde humana11.

 

 

Os pêlos de roedores encontrados representam um sério problema sanitário, pois os mesmos podem ser provenientes de quaisquer das etapas de produção. Podem ser provenientes do erval, onde as folhas colhidas são colocadas diretamente no chão ou mesmo por contaminação durante o transporte, processamento ou armazenamento na indústria. Sugere-se que, nos ervais, sejam utilizados panos de colheita ou ponchos com fios de ráfia, evitando, dessa maneira, a infestação da matéria prima por ácaros, pêlos de roedores e outras sujidades presentes no solo. Na época da poda, quando o volume de matéria prima a ser processado é muito grande, o controle de qualidade aliado às boas condições de higiene na indústria podem reduzir muito a contaminação12.

Os tipos de matérias estranhas encontradas no produto sugerem uma contaminação após as etapas de processamento de sapeco e secagem.

Embora, seja impossível obter uma produção de ervamate livre de sujidades, os níveis de contaminação podem ser reduzidos com a implantação das Boas Práticas de Fabricação e de Armazenamento. O levantamento do nível higiênico torna-se importante para que os pontos críticos de contaminação por sujidades possam ser identificados a fim de fornecerem subsídios para a revisão do padrão legal, com o estabelecimento de limite máximo de tolerância para as matérias estranhas inócuas e inevitáveis, e que reflitam a realidade e qualidade do produto.

Melhorias das condições de higiene no transporte da erva-mate, beneficiamento e armazenamento, bem como a implantação de um controle integrado de pragas contribui para melhorar a qualidade do produto. As Boas Práticas de Fabricação - BPFs, e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC, foram estabelecidos na legislação através das Portarias do Ministério da Saúde nº 1428/ 9312 e nº 326/9713 da ANVISA, e das Portarias nº 40/9814 e 43/ 9815 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. A implantação sistemática das BPFs, conforme estabelecida na legislação, garante ao consumidor maior segurança alimentar.

Através da análise microscópica também foi detectado a presença de cristais de açúcar (sacarose) nas amostras 1 e 2 provenientes da região oeste do estado de Santa Catarina. A presença de açúcar indica fraude, pois o mesmo não é declarado na lista de ingredientes da rotulagem. A utilização do açúcar diminui o sabor amargo da erva-mate e aumenta a aceitação do produto no mercado. Além disso, aumenta o peso do produto com massa que não provém da matéria prima declarada no rótulo.

As análises microbiológicas mostraram presença de coliformes a 35ºC e a 45ºC em todas as amostras analisadas. Os valores encontrados, tanto para as amostras da região Norte como para as amostras da região Oeste, variaram entre < 3,0 a 2,4 x 102 NMP/Gpara coliformes a 35ºC e < 3,0 a 9,0 NMP/G para coliformes a 45ºC. Todos os resultados encontrados para coliformes a 45 ºC estavam em conformidade com a legislação para chá e produtos similares, obtidos por processamento térmico (torração e processos similares). Para estes, a legislação (RDC nº 12/200116 da ANVISA) prevê um limite de tolerância de 103 para coliformes a 45ºC/g.

Alimentos desidratados geralmente apresentam Aa abaixo de 0,60. Os valores de Aa encontrados para as amostras confirmam os resultados microbiológicos obtidos, pois microorganismos dificilmente se desenvolvem sob baixa atividade de água. A Tabela 2 mostra os valores encontrados para Aa. Estes resultados foram comparados com as normas estabelecidas pela legislação vigente, sendo que o valor do teor de umidade correspondente a estas atividades de água foi, em todos os casos, menor que 12 % em base úmida, conforme a legislação para produtos vegetais, RDC nº 27217, de 22 de setembro de 2005, da ANVISA.

 

 

CONCLUSÃO

No presente trabalho foi observado que as amostras de erva-mate provenientes da região norte do estado de Santa Catarina estavam em desacordo com a legislação por apresentarem matéria estranha (pelos de roedores), a qual é prejudicial à saúde humana. Além disso, em algumas amostras foi observada a presença de fragmentos de plástico e, todas elas, apresentaram fragmentos de insetos, ácaros e cabelo, sugerindo falhas na adoção de Boas Práticas de Fabricação. Por outro lado, os baixos índices de contaminação microbiológica estão relacionados com os baixos valores da atividade de água (menores que 0,6). Também foi detectada a presença de cristais de açúcar em duas amostras da região oeste, indicando fraude no produto.

Medidas envolvendo Boas Práticas de Fabricação são necessárias para a garantia da qualidade do produto e do processo produtivo, de modo a contribuir para a segurança alimentar.

 

REFERÊNCIAS

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Recebido: 22/03/2007
Aceito para publicação: 04/07/2007

 

 

* Endereço para correspondência: Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, CP 476, Campus Universitário, CEP 88040-900, Florianópolis, SC/Brasil, fone: 55-48.3721.9822, fax: 5548.372, e-mail: mara@enq.ufsc.br